Keresés a blogban

Csirkemell (sous vide), párolt bébi spenóttal és sült spárgával


Spárga és spenót szezon van. Ilyenkor nem lehet megkerülni ezt a két zöldséget, de minek is tennénk mikor két nagyon finom alapanyagról van szó, ráadásul még nagyon egészségesek is. A piacon cserkészve le is csaptam mindkettőre, szép nagy adag zsákmánnyal tértem haza.
Egy részét vacsorára szántam valamilyen köretként, de még nem igazán volt elképzelésem mihez is. Szerencsére a hűtőben volt egy szép darab tanyasi csirkemell ami remekül illik hozzá, mert ízével nem nyomja el a zöldségek zamatát.
Hogy biztos legyek abban, hogy szép szaftosra készül a csirkemell, a sous vide (ejtsd, szúvid) eljárást használtam, ami egy vákuumos párolási technika. Nem kell megijedni, nem annyira bonyolult mint ahogy elsőre hangzik...




Hozzávalók (2 adaghoz):

. egy tanyasi csirke fél, csontos-bőrös melle (a szárnytővel együtt, kb. 30 dkg.)
. 50 dkg. friss bébi spenót
. 40 dkg. zöld spárga
. 1 gerezd fokhagyma
. fél citrom
. 3 ek. ajvar
. egy friss bazsalikomlevél
. egy kis rozmaring ágacska
. só, bors
. ghí
. olívaolaj

Elkészítés:

1. A csirkemellet szárazra törlöm, egy speciálisan a vákuumos fóliázóhoz való tasakba teszem, melléteszek egy bazsalikomlevelet és egy kis ág rozmaringot, majd vákuum alatt lehegesztem.
2. Egy nagyobb lábosban vizet forralok, majd mikor lobogva forr, 10-15 másodpercre belemerítem a csirkés tasakot, ettől a fólia még jobban rázsugorodik és kiderül mindenhol tart-e a hegesztés.
3. Kiveszem a húst, a vízbe teszek egy konyhai hőmérőt és annyi hideg vizet öntök hozzá, hogy visszahűljön 63-65 fokosra.
4. Visszateszem a húsos tasakot a vízbe és a 60-70 fokos sütőbe teszem az egészet és 35-40 percig „párolom”, miközben sűrűn ellenőrzöm, hogy a 63-65 Celsius fokos tartományban maradjon a víz hőfoka. A sütő ajtaját résnyire kitámasztom egy fakanál nyelével, hogy ne melegedjen túl. Forró vagy hideg víz hozzáadásával szabályozhatjuk a hőfokot.
5. Mikor a hús elkészült, kiveszem a tasakból és szárazra törlöm.
6. Egy serpenyőben kanálnyi ghít forrósítok és azon pirítom meg a csirkét körben, míg ropogós nem lesz és aranybarna színt nem kap a bőre, majd kiszedem a serpenyőből és 5-10 percig pihentetem a sütés után, melegen tartva.
7. A serpenyőben visszamaradt zsiradékra szórom a megmosott, megszárított és leszárazott bébi spenótot és kevergetve addig pirítom míg a levelek össze nem esnek.
8. Ekkor ráreszelek egy gerezd fokhagymát, sózom és borsozom, ráfacsarok kb. 2-3 kanálnyi citromlevet, majd lefedve 1-2 percig párolom, míg a levelek teljesen megpuhulnak.
9. A zöld spárgák fás részét letöröm, a megmaradt sípokat olívaolajjal megkenem és a sütőbe teszem grill fokozatra és 6-8 percig grillezem vastagságtól függően.
10. Az ajvárból szószt készítek, úgy hogy elkeverem 2-3 kanálnyi extra minőségű olívaolajjal (pl. Montecchia), simára keverem, majd egy kis szitán átpasszírozom, hogy teljesen sima szószt kapjak.

Tálaláskor a tányérra szedek a spenótból, erre halmozom kereszt alakban a sült spárgákat, meglocsolom kis olívaolajjal, majd ráhelyezem a keresztben kettévágott csirkemell egyik felét. A tetejére szórok egy kis Maldon sót majd meglocsolom egy kis ajvár-szósszal és köré is öntözgetek.
Tipp! Ha nincsen vákuumozó fóliahegesztő-gépünk, tegyük a húst egy vastagabb, simítózáras tasakba, szorítsunk ki lehetőleg minél több levegőt belőle, zárjuk le és csavarjuk fel a felesleges részét, hogy biztosan légmentesen záródjon. Befőttes gumival vagy kötözőmadzaggal kössük át, majd a leírtak szerint járjunk el a továbbiakban. A hús méretétől függően változhat a párolási idő, érdemes előbb külön kikísérletezni egy darabon, hogy mennyi idő kell neki. Maghőmérővel ellenőrizzük, hogy a belseje elérte-e 65  Celsius fokot.
A sous vide eljárásnak köszönhetően a hús belseje puha és lédús maradt, míg a sütéstől finom ropogósra sült bőrétől elképesztő finom íze lett. Mindehhez remekül illett az üde zamatos és szaftos párolt spenót és az édeskés sült spárga...
Egy palack '09-es Sauvignon blanc-t bontottam mellé, ami szépen simult az ételhez.

Elkészítési idő: 70 perc
Költségek: kb. 680 Ft./adag
Energiatartalom: 480 Kcal./adag

2 megjegyzés:

  1. "Nem kell megijedni, nem annyira bonyolult mint ahogy elsőre hangzik..."
    Elolvasva a receptet még bonyolultabbnak hangzik...:-)

    VálaszTörlés
  2. pedig tényleg nem az...! :))

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!