Borjúpecsenyelé – barnamártás alap

Ilyen mártás alapból szinte mindig van otthon a hűtőmben. Valahányszor valamilyen ételt készítek, borjú, marha, kacsa vagy vadhúsból, előkészületek alatt mindig keletkeznek nyesedékek, csontos koncok, kis maréknyi mennyiségű húsdarabok. Ezeket én nem dobom ki, vagy adom a kutyáknak, hanem kis zacskóban, felcímkézve lefagyasztom és mikor összegyűlik legalább fél kilónyi, vagy alaplevet, vagy barnamártás alapot főzök belőle.

Most az utóbbiról lesz szó, amit Paul Gayler a szakácsok könyvében megjelenő receptje alapján szoktam elkészíteni. Ez a klasszikus francia konyha, - akár több nap alatt készülő eredeti - bonyolult barnamártásának a „espagnole”-nak egy gyorsabb, egyszerűbb, praktikusabb változata.

Hozzávalók:

. 50 dkg. hús nyesedék. (borjú, marha, kacsahús, egy kis része lehet darabolt csirkeszárny is)

. 1 kisebb fej vöröshagyma

. 10 dkg. gomba

. 1 db. sárgarépa

. 1 gerezd fokhagyma

. ½ ek. paradicsom sűrítmény

. egy ág friss kakukkfű

. 1 babérlevél

. 3 dl. száraz fehérbor

. 1,5 liter sötét húsalaplé (marha v. csirke)

. 2-3 ek. étolaj

. 1 ek. étkezési keményítő

. só

Elkészítése:

1. Egy nagy lábosban olajat forrósítok, beledobom a húsdarabokat és nagy lángon pirítom, gyakori kevergetés mellett, 10-15 percig, míg minden hús egyenletes sötét aranybarnára nem pirul (de nem szabad megégetni mert megkeseredik).

2. Hozzáadom a pici kockákra vágott, hagymát és sárgarépát, meg a fokhagymát, a feldarabolt gombát, és a paradicsomsűrítményt, azután még 2-3 percig pirítom.

3. Felöntöm a borral, és 6 dl. vízzel, fakanállal felkaparom az edény aljára lepirult pörzsanyagokat, és nagyjából 15-20 percig forralom, míg a a lé a kétharmadára nem sűrűsödik.

4. Hozzáadom a kakukkfüvet és a babérlevelet is, meg egy csipet sót szórok bele, majd hozzáöntöm a 1,5 liter alaplevet is, és felforralom.

5. Addig főzöm tovább nagy lángon, kb. 20 percig, míg a mennyisége nagyjából a felére be nem forr.

6. Átszűröm egy másik edénybe, egy sűrű fém szűrőn, és még át is passzírozom amit tudok.

7. Egy pohárban kikeverek egy púpos evőkanál keményítőt másfél deci vízben, amit kevergetés közben lassan csurgatok a szószba, míg kellőképpen besűrűsödik, bevonóképes lesz, azaz a belemártott fakanál hátát már bevonja a szósz.

8. Ezután 2-3 percig még forralom, majd félreteszem kihűlni.

A végére 6-7 dl. közepesen sűrű (nagyjából, mondjuk mint egy sűrűbb leves...) szószt kapunk, ami különféle barnamártások (bordelaise, chrtucutiére, chasseur, ördögmártás, vörösboros mártás) alapja lehet, de magában is adható hús mellé pecsenyeszósznak.

Tipp! A vége felé kóstoljuk meg a szószt többször is, és ha nem érezzük harmónikusnak az ízeket javítsunk rajta.

. Ha ízetlen, csipetnyi sót, vagy egy kis édes desszertbort vagy egy kanál gyümölcslekvárt adjunk hozzá ízfokozóként.

. Ha túl erőteljes az íze, kevés tejszínnel lágyíthatjuk.

. Ha színtelen, pár csepp szójaszósszal színezhetjük.

. Ha túl zsíros, tegyük hűtőbe egy éjszakára, így a tetején megdermedő zsírt könnyedén leszedhetjük.

. Borecettel savanyíthatjuk

A kész szószt, ha nem használjuk el, 2 dl-es adagokban, kis tálkákban fagyasszuk le.