Keresés a blogban

Pacalpörkölt csülökkel és körömmel


A pacalpörkölt ifjúkoromtól az egyik nagy kedvencem, azóta, hogy a 80-as évek vége felé egy baráti társasággal egy Kalocsa melletti csárdába beesve azt rendeltünk a pincértől, miután a kérdésünkre, hogy mit ajánlana, gondolkodás nélkül vágta rá, hogy „természetesen pacalt”. Azelőtt a pacal nekem csak egy sós főt krumpli hegyekre löttyintett szaft volt, némi „frottírtörölköző-csíkkal”, de akkor ott a csárdában, kihoztak egy jénai tál, bőséges, sűrű piros szaftban gőzölgő nagy adag pacalt, mindenféle köret nélkül, csak egy kosár friss kenyér társaságában, végképp eldőlt, hogy pacalkedvelő lettem.
Viszont életem legfinomabb pacalja mégsem ez volt, hanem amit Péter Annánál, a néhai Malackaraj blog (mostani Tápfelspicc) szerkesztő-szerzőjénél ettem pár éve. Na, ezt a pacalt akartam most rekonstruálni, és Annával ezért értekeztem pacalügyileg, kérdeztem, megvan-e a receptje, volt-e valami spéci a pacaljában ami miatt olyan jó volt, mire azt mondta, „semmi különös, sima pörkölt, meg a Hajni paprikája...”.
Ennél többet én sem tudok mondani, ha valaki kérdi, mi a jó pacal titka, a válasz: a lehető legjobb minőségű paprika. Ennyi.


Hozzávalók (kb. 6 adaghoz):

. 1,2 kg pacal (tisztított konyhakész)
. 1 nagyobb sertéscsülök (első)
. 1 nagyobb sertés köröm (hosszában fűrésszel kettévágva)
. 50-60 dkg. hagyma
. 2 db. érett paradicsom (vagy olasz hámozott konzerv paradicsom)
. 2 db. hegyes csípős zöldpaprika
. 1 ek paradicsomsűrítmény
. 1,5 liter marhahús alaplé
. 2 babérlevél
. 15-20 dkg sertészsír
. só, bors, őrölt fehérbors, köménymag,
. pirospaprika (a lehető legjobb minőségű, házi pirospaprika)


Elkészítése:

1. A csülköt kicsontozom, a húsról levágom a bőrt, majd a húsát kis kockákra vágom és félreteszem felhasználásig.
2. A körmöt átvizsgálom, és ha kell, leperzselem róla a rajtamaradt szőröket, majd egy serpenyőben, kevés zsíron alaposan megpirítom mindkét oldalukon körben.
3. A megtisztított konyhakész pacalt ujjnyi csíkokra vágom, bőséges sós vízben felteszem forralni, majd a forrástól számolva 2-3 perc múlva leveszem a tűzhelyről, leszűröm és félreteszem a felhasználásig.
4. A hagymát felaprítom, egy nagy vastagfalú lábosban, 8-10 dkg zsíron üvegesre pirítom, majd hozzáadom az egyik zöldpaprikát felaprítva.
5. A hagymához adok egy nagyobb csipet sót, majd meghintem a tetejét 2 ek. pirospaprikával, egy kicsit várok, hogy a zsiradékon kioldódjanak a paprika ízei, majd elkeverem.
6. Azonnal hozzáadom a leforrázott, lecsepegtetett pacalt, alaposan átkeverem, és kissé lepirítom a paprikás hagymán, de vigyázok ne égjen le, mert akkor megkeseredhet, közben hozzáadom a felkockázott paradicsomokat is.
7. Felöntöm annyi húsalaplével, hogy bőségesen ellepje, azután közepesnél kisebb fokozaton (kerámialap #4/9) főzni kezdem, miközben befűszerezem.
8. Beledobok két babérlevelet, megszórom egy csapott tk. őrölt fehérborssal, 1 tk. frissen őrölt feketeborssal, egy negyed tk. frissen tört fűszerköménnyel, és ha kell még sózom.
9. Hozzáadom a pacalhoz a megpirított körmöket, a csülök csíkokra vágott bőrét és csontját, majd lefedve lassan rotyogtatva főzöm 80-90 percig.
10. Közel másfél óra elteltével, egy serpenyőben, 1-2 kanálnyi zsíron megpirítom a kockákra vágott csülökhúst körbe mindenhol, megsózom, hozzáadom a paradicsompürét és azzal is lepirítom.
11. Megszórom egy csapott kanálnyi pirospaprikával, átkeverem is kissé megpirítom, majd felöntöm kb. 2 merőkanálnyi alaplével, hogy feloldja a serpenyő aljáról a pörzsanyagokat, ízeket.
12. A csülökhúst is hozzáadom a pacalhoz, és még 1,5-2 órán át főzöm lassú tűzön, míg minden hús a fazékban meg nem puhul, a köröm csontjairól is leválik a hús könnyedén.
13. Tálalás előtt kihalászom belőle a csülök- és körömcsontokat, a babérlevelet.

Tálaláskor, egy mélytányérba szedek a pacalból, apróra vágott újhagymával és egy-egy csípős zöldpaprika karikával díszítem, ízesítem. Köret nélkül, friss ropogós fehér kenyérrel vagy bagettel, és hideg kovászos uborkával kínálom.
Tipp: Bár én bő lével, jó sok lével/szafttal szeretem, hogy minél többet lehessen tunkolni, de aki inkább a sűrű tömény pörköltszaft híve, az a főzés vége felé vegye le a fedőt és kapcsolja feljebb a tűzhelyet, hogy elforralja a lé egy részét és besűrűsödjön a szaft.
Aki már-már a perverzitás határáig fokozni szeretné a pacal témát, az sűrítheti a pacalpörköltjét velővel is. A lehártyázott, megtisztított és lesózott, feldarabolt sertés vagy borjú agyvelőt keverje bele a majdnem kész pacalpörköltbe és 10 percig főzze közepesnél nagyobb lángon, gyakran kevergetve.
A legjobb hozzá egyértelműen a kovászos uborka, de ha éppen nincs szezonja, az ecetes almapaprikával vagy a csemegeuborkával sem nyúlhatunk mellé.
Vaj puha, a pacaltól karakteresen jóízű, a körömtől és csülöktől ragadósan szaftos, fűszeres, pörköltet kapunk végeredményként, aminek sűrű fűszeres levét élvezettel tunkolják ki vacsoravendégeink a friss fehér kenyérbéllel.
Egy könnyedebb, fűszeres vörösbort (Kadarka, kékfrankos vagy egy bikavér) ajánlanék, vagy pedig egy jól megválasztott, karakteres testesebb fehérbor (somlói vagy tokaji furmint) is illik a pacalhoz. Mi választásunk egy olasz száraz fehér cuvée-re (Quatro Bianci Sicilia ’11) esett, ebből nyitottunk egy palackkal.




13 megjegyzés:

  1. Korán reggel olvasom az "írást" (éhgyomorra :),
    máskor csak bőséges vacsora után fogom! :)))
    Pici korában a Csemetém is magába ette
    -a tűzhely mellett állva, a lábamba csimpaszkodva;
    szerintem is úgy jó!!! :)))
    Örülök, hogy újra itt van!!! :)

    VálaszTörlés
  2. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. A jó pacal, bográcsban, fa alátüzeléssel készül. Nem kerámia lapon, ugyan már kérem!

      Törlés
    2. Jó pacalt a szakács készíti nem a tűz :)

      Törlés
  3. Hello! De jó , hogy újra...! Paprikát illetően javaslatom: Futóék paprikája. "Kézzel csipedett" ..stb. Kinn lesznek a Mangalica fesztiválon is, de ha azt mondom, hogy G. Józsiék is rendeltek belőle, az talán elég referencia. Tudok címet adni ha érdekel. Csak kis mennyiségben, tehát családi mennyiségben tudnak rendelést felvenni. Üdv: Csilla

    VálaszTörlés
  4. Juci mama19:52

    A családom is szereti a pacalt, mi vegyesen körömpörkölttel szeretjük, jó zaftosan. Az én receptem, melyet bográcsban főzök meg: 2 kg. konyhakész -csíkozott - pacalt felteszem bő vízben, melybe teszek 3-4 levél babérlevelet, szemes borsot, sót. Kb. félig megfőzöm, 1 órát, majd leszűröm és elkészítem külön a körömpörköltet. 40-50 dkg hagymát összevágom, majd fél kg zsírban megdinsztelem és hozzáadom az összedarabolt -előtte megtisztított megmosott- köröm darabokat, és lassú tűzön összerottyantom, közben teszek bele ízlés szerint kevés őrölt köménymagot, őrölt borsot, kb 1 kávéskanál sót, 1 kávéskanál törött pirospaprikát és kb. 2 dl vízzel felöntöm,hogy ellepje, majd lassú tűzön félig megfőzöm. Ezután teszem bele a félig megfőzött,leszűrt pacalt és szükség esetén még utána fűszerezek -ízlés szerint bors,só, pirospaprika - és teszek bele 2-3 db paradicsomot, 2-3 db zöldpaprikát és levét pótolom kb. 2-3 dl vörösborral, ha kisgyerekek is esznek belőle akkor csak vízzel öntöm fel, jól megkeverem és tovább főzöm lassú tűzön - a hústól függően, nézem megpuhult-e- kb 1-1,5 órát., hogy kevés zaftja legyen, -zsírjára főzöm le-. Megjegyzés: én mindent lassú tűzön szeretek főzni, hogy az ízek jól összekeveredjenek, ne égjen le a pörkölt, de a hús is jól megfőjön. Ha a köröm malachús,- nem hízó- akkor természetes, hogy kevesebb vízet öntök alá, mivel hamarább megfől a pörkölt.Kipróbáltuk már, hogy kb 30 dkg füstölt szalonnát vágok össze kockára, azt sütöm ki , leszűröm és annak a zsírjában dinsztelem meg a hagymát, így egy kicsit jobb a zaftja a pörköltnek. Köretnek legtöbbször burgonyát adunk hozzá, melyet külön sós babérleveles vízben főzök meg. Jó étvágyat mindenkinek aki szereti!

    VálaszTörlés
  5. Lenne egy nagy kérdésem. Pörköltet több tucatszor csináltam már (lábszárból, csülökből, bográcsban, tűzhelyen, stb. stb.), híres a családban meg a baráti körben, de a pacal még egyszer sem sikerült.
    A baj minden esetben az volt, hogy egy émelyítően édes íz jelent meg a pörköltben, mintha egy bögre cukrot borítottam volna bele.
    Eddil LIDL és CBA zacskós, gyorsfagyasztott pacalokat próbáltam, illetve CBA húspultból vásárolt nem fagyasztott pacallal. Próbáltam 10 perces előfőzést (főzővíz leönt), egy órás előfőzést, több órás előfőzést, előfőzés nélkül is.
    Az eredmény mindig az émelyítően cukros íz.
    A pacalon kívül felhasznált egyéb anyagok (hagyma, paprika, stb.), mind mind ugyanazok, amit az egyéb pörkölteknél is használok, azokkal soha nem volt ilyen gond. Csak a pacallal, de azzal meg mindig.
    Hol lehet a probléma?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nem tudom mi lehet ez, én még sose éreztem ilyet pacalnál. Nincs ötlete, próbald ki az én receptemet is, és ha abban is azt érzed, akkor veled van a baj, nem való a pacal neked. :)

      Törlés
    2. Névtelen21:24

      Túl sok hagyma került bele, attól lehetett édes.

      Törlés
  6. Névtelen21:27

    Vendéglői pirított májnál éreztem ilyen édes ízt, rengeteg hagyma volt benne és még borzasztóan csípős is volt...

    VálaszTörlés
  7. Névtelen17:51

    A hagyma "hajlamos arra", hogy beédesítse az ételt, így a pörköltet is. Én követem azt a szabályt, amit egy öreg szakácsmesteről hallottam, hogy a hagyma mennyisége legfeljebb 2o%-a legyen a hús mennyiségének, mert elsősorban a hús (mindegy,hogy milyen, vagy itt-pacal) ízét kell élvezni, nem pedig a hagymáét. Ez nagyon régen volt már, de azóta így csinálom, és tévedhetetlen az arány. A mai hagymák jóval íz- zamat és lédúsabbak, és ezért már nem érvényesek a régi arányok, ahol néha a hús felének megfelelő meennyiségű hagymát írt elő a recept. Majdnem biztos, hogy az a baj. Tessék legközelebb kipróbálni.

    VálaszTörlés
  8. Úgy bizony egy jó pacalnál nincs mi jobb lenne!

    Aztán meg ki-ki.Az említett Kalocsa melletti csárda ,a Duna partján a gát innenső Kalocsa felé eső felén az a megboldogult Juca néni csárdája volt! Oszt ha valaki tudott halat meg pacalt főzni az a Juca néni volt.bár öreg korára úgy a hetvenen túl már bizony házsártos morgó vénasszony lett! De akit kedvelt annak a szívét is kitette! Hála az égnek én mondhatom,hogy a kevés kedveltek közé tartoztam .Nekem! Mindíg akadt valami étek,ha arra jártam és betértem meg meg ölelgettem szegénykémet! Aztán ha mást nem is de egy szelet zsíroskenyeret azt jófajta hagymával paprikával meghintve! ...Isten tartsa őt a lába mellett a trónus közelébe.Tehát pacalt,halat,csak tűzön-parázson bográcsban lehet.és csak VALÓDI PAPRIKÁVAL!!!! Én már elszármaztam ide a Mecsek oldalba! De Paprikáért még elmegyed Fajszra,Dusnokra is! Házhoz! A többit meg ki így ki úgy esküszik ere is arra is .Mi hatudunk szerezni marha inat! azt fölkockázni(emberes munka,és káés kell hozzá) de hamarabb megfó mint maga a pacal,es az aztán olyan ragacsos lesz hogy még az asszony száját is betapasztja!

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!